螃蟹的扬州传统式处理

2018-10-28 05:08:12 / 打印

如果你到扬州,会吃螃蟹吗?如果是扬州人,你喜欢吃螃蟹吗?

你喜欢吃,是源于儿时把螃蟹当玩具呢,还是真懂得螃蟹的鲜美?

在小龙虾风靡的年代,坚持吃螃蟹,是不是有点坚持传统的味道。

由于现代物流的发达,更多以前吃不上螃蟹的地方,已经可以吃上澳洲龙虾了。

但其实交通不便的古代,在古代就有长途运送活蟹的方法。

清朝时,一个叫童岳荐的人,长期生活在扬州。

他在自己写的《调鼎集》中,就介绍了这种方法,可以长期保存活蟹:

先在一只大缸里,铺上田间的烂泥。

在大缸上面,搭上竹架。

在竹架上,用稻谷草悬挂糯米之类的东西。

这样稻谷草下垂,可以让螃蟹仰着食用。

最后给大缸盖上盖子,不透风,不漏光。

如此,人们得以长途运送活螃蟹。

而且螃蟹吃着糯米,也不会变瘦。蒸熟后,全是饱满的蟹黄和蟹肉。

这仅是运送螃蟹的部分,现在已经是物流的事情了。

关于如何吃螃蟹这件事,扬州人有自己独特的秘诀。

在我以前的《》一文中,曾经介绍了中国传统文化的蟹八件,和代表现代科技的螃蟹自动剥壳机。

这些东西,在将来都是物质文化遗产。

对于扬州人如何吃螃蟹,可能将要算非物质文化遗产。

这里的吃螃蟹,是指你可以如何制作螃蟹。而并非在面对煮熟的螃蟹时,你选择用什么方法剥去螃蟹壳

——徒手加牙齿、蟹八件或者自动剥壳机。

扬州人为了追求螃蟹的鲜美,搞出了很多种螃蟹的方法。

还是在童岳荐的《调鼎集》中,他介绍了各种吃螃蟹的方法:

剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干和蟹炖蛋等。

其中,有一种方法最特别,即“壮螃蟹”。

好奇怪的名字。本意应该是,把螃蟹养得更健壮!

具体来说,是将活螃蟹洗过后,悬空吊一段时间。

大概这样,能消耗螃蟹的体力。然后用大盆打入蛋清,将螃蟹放入盆中。

等螃蟹喝足了蛋清,随即把它放在锅里绑好蒸熟。

另外,如果是雄螃蟹的话,可以把蛋清换成甜酒或者蜂蜜。

这样蒸熟后,螃蟹凝结如膏,非常好吃。

事实证明,我们扬州人,在饮食方面用心极其细腻。

需要提一句,蒸螃蟹要将它彻底绑好,动弹不得。

不然,在高温的压迫下,螃蟹会开足马力逃生。

此时,人会把煮螃蟹的锅,盖上加了重物的锅盖。

螃蟹最后的挣扎,不过是让自己手足尽断。

同时,断了手脚的螃蟹,让人食欲减弱。

这验证了扬州的一句俗话:“螃蟹欢恨了,掉爪子”

普通话,可以翻译为“你给我老实点”。

事实上,无论螃蟹有多老实。

无论螃蟹是被闷在酒里,成为醉蟹。

还是被迫灌入许多蛋清和蜂蜜,然后蒸熟。对螃蟹自己而言,都是痛苦的。

有朋友说,螃蟹蒸熟了,从青涩变得大红大紫。这对它自己来说,反而是个大悲大落的结果。

世界上很多事情,亦复如是。

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