古法榨油记

2018-11-17 09:48:16 / 打印

(本文共约3200字, 34张图,一段5分41秒的视频,阅读大约需要32分钟)

古法榨油记

        寒露,鸿雁来宾、雀入水为蛤、菊有黄华;《月令七十二候集解》:“九月节,露气寒冷,将凝结也。” 

        油茶,常绿小乔木,果子可榨油供食用。油茶果子去皮后称之为“茶仁”或“茶籽”,茶籽所榨之油,是为茶油。茶油,油中良品,具独特茶香味,润肠胃,富营养,历来深受人们喜爱。

        寒露时节,便是每年采摘油茶时间;采摘油茶,需于霜降之前完成。

        新采摘的油茶果子,置阴凉处静放一至两日,然后摊开于烈日之下暴晒。经暴晒的油茶果子表皮裂开,茶籽自然脱落。暴晒过程中不能翻动茶果,否则暴晒茶果而不裂(需手工剥开),这种经暴晒而不裂开的茶果,我们的家乡叫做“茶桃”。

        晒干的茶仁,便可用于榨油。

        榨油之法,古而有之,打榨全程为纯人工作业,旧时几乎各镇均有茶油坊,随着时代的发展,这些传统的手工业已经渐渐为工业化所代替。而今榨油多为机器所替,如碾碎茶籽、打榨出油等均由机器完成。

        四年前,我曾拍摄麻布岗小长沙茶油坊数张照片(),前年再次前往,发现该茶油坊已废弃。于是我与朋友寻找县内仍然以古法榨油的茶油坊,经打探,最终决定拍摄回龙岐岭茶油坊的榨油全过程。

        岐岭茶油坊为私人油坊,数十年来一直坚持古法榨油,榨油师傅共有五、六人,每个人在榨油过程中各司其职,形成连贯的流水作业。

        为了更好地表现古法榨油的整个流程,我分别用视频摄像与照片摄影两种方式进行记录。

上篇:摄像篇

        这是我第一次使用摄像设备对拍摄内容作片段式的记录,第一次使用摄像轨道,第一次后期合成短片(》虽是短片,但从影视的角度来看,并没有具体的故事情节或连贯性等元素),其中多数片段为同往拍摄的摄友无我(龙川资深摄影师,擅长婚庆、宴会等商业摄影,微信号:wuwo126)拍摄并提供。

        整个摄像过程中,我同时拍摄单张照片,双管齐下,摄像使用的器材主要是无我的Nikon D750和轨道,同时使用Canon EOS 60D与Iphone 6S及手机稳定器拍摄数段,穿插使用于整片之中。

        拍摄归来后,我对所有素材作了筛选,然后使用后期工具对每一段素材进行后期处理。

        为使影片的色调趋于茶油色,我把整片的色调定成暖调,同时并不忽视我所钟爱的蓝色;为了表现悠久与古朴,我使用了缓慢而沉凝的配乐;为了突出打榨时油棰撞击木楔时的沉重声音,我加强了撞击瞬间的音效;为了使整片节奏不至呆板,我穿插了两段延时摄影,并对其中两个片段作了慢速处理。拍摄的所有单张照片,我使用一机一定焦贯穿拍摄全过程。

下篇:摄影篇

        古法榨油,由流水为水车提供动力,茶油坊外的水车在水的冲击下持续转动,带动茶油坊内的转轮,形成一个完整的动力系统,该动力系统主要用于碾磨晒干的茶籽。

        转轮将茶籽细磨成碎末后装进木制蒸具(客家人称作“饭蒸”,日常读“饭进”)内进行蒸熏,接着将蒸熟的碎末取出,装进钢制的钢箍内压实形成茶饼胚模,最后将茶饼胚模装入榨油槽内进行打榨。

        茶饼胚模在打榨的压力下被压缩成茶籽饼,茶籽所含的茶油受压榨后从油槽中流出,经过用棕毛做成的过滤网流入容器即为茶油成品。

        甲、碾磨茶籽

        水车与转轮以及其他用于碾磨的工具,闲时拆卸放茶油坊内,每年开始榨油之时便取出安装,整个榨油系统开始运作。 

        水车的作用,是在水的冲击下产生动力转动、驱动坊内的转轮。

        水车的上面有两条水沟,使用一块木板控制水车转速:用木板将流向水车的水隔断、导向另一条水沟,水车停止转动;用木板截流部分流向水车的水,水量减少、水车转速降低,反之则加速。

        水车的转动带动坊内的转轮,转轮上两根木材交叉呈“十”字形,四端各装一个金属制成的圆形转盘,其运转结构,与齿轮原理相同。转轮的转动带动四个转盘,碾压装在槽内的茶籽,该槽称之为“研槽”。

        研,研磨、细磨之意,研槽使用多块坚硬的木材制成一个圆周,中间下陷即是装放茶籽的槽。

        转轮的不断转动,将茶籽研磨碾碎成碎末,期间要用木棍将“研槽”内的茶籽搅拌均匀,以确保磨碎槽内的全部茶籽。

        研磨完毕后用工具装起,准备蒸熏。

        乙、蒸茶籽末

        经细磨的茶籽碎末倒进木制蒸具内,以柴火蒸熏。

        蒸熏过程大约十五分钟,茶籽碎末蒸熟蒸透才能有更高的出油率。

        热气腾腾中取出蒸好的茶籽碎末,此时便可闻到茶油的淡香。

        丙、箍成胚模

        为更好地成型而便于装进打榨的油槽内,同时为了防止散落,茶籽碎末要倒进稻草铺垫好的草垫上,然后用钢箍套成茶籽胚模。

        稻草之于茶籽碎末,犹如钢筋之于水泥,稻草起增强拉力与韧性的作用。

        用于箍装茶籽碎末的钢箍。

        蒸熟的茶籽碎末倒进钢箍内用双手压实,接着用双脚继续踩压,使之更为结实直至最终形成茶籽胚饼。

        压实的茶籽胚饼自下而上依次叠起,准备接下来装进油槽。

        榨油以十个茶籽胚饼榨出的油量为一个单位,该计量单位称之为“房”,一“房”茶油大约十二至十五斤。茶籽的质量影像最终出油量,通常情况下,一百斤茶籽可以榨出二十五斤左右茶油。

        丁、装饼入槽

        打榨茶油的油槽,由抗压力超强、坚硬无比的栲树(栲树,俗称椎树、椎木,客家人称之为“椎里树”)制成,俗称“油坊树”。

        茶籽胚饼一一装进油槽内。

        装好的茶籽胚饼排列于油槽之内。

        茶籽胚饼之间必须平行排列,如果两个茶籽胚饼钢箍之间上半部分(或下半部分)紧贴一起而下半部分分隔太大,那么打榨的时候,贴紧的部分将越来越紧,分隔过大的部分越来越松(茶籽碎末在打榨的震动中逐渐松散)而导致打榨时出油不均匀,其中较松的部分出油不彻底造成浪费,所以装入茶籽胚饼后,需要用工具将茶籽胚饼一一挑成平行排列。

        然后在油槽上插入木楔,准备打榨。

        戊、打榨茶饼

        打榨,是榨油的最后一道工序。

        打榨使用一个重约百斤的石质重锤,由打榨者舞动该油锤冲撞、打击木楔,故榨油又被称作“打油”或“打茶油”

        木楔在打榨过程中,充当转移动力的角色——油锤撞击木楔产生的冲击力,经过木楔转化为压向茶籽胚饼的压力。

        木楔亦以硬木制成,其中受力端以钢箍成圈,以增强抗打击能力。木楔共分三种:

        第一种木楔前端比后端稍尖,打榨时撞击的是木楔较粗的后端,木楔在不断的撞击中紧进,此为打榨之主木楔。

        第二种木楔用于松开油锤内的木楔,该木楔与第一种木楔的形状相反,前端稍粗,后端稍尖。第二种木楔有数根,其中一根较长,始终用于松开木楔。

        当前期主木楔受撞击,紧进至靠近油槽位置时,打榨者与木楔之间拉大的距离已不利于打榨作业,这时只需用油锤撞击第二种木楔中的较长木楔,便可使整体木楔松开,然后将第一种木楔抽出至便于打榨的合适位置,再在间隔之间插入第三种木楔继续打榨。

        第三种木楔两端粗细亦不一,但整体长度较短,主要用于填补木楔之间的空位,紧凑木楔之间的间隔,在整个打榨过程中不参与受力。

        木楔排列示意如下图:

        打榨通常由两人合力操作,打榨时,两人并排扎弓箭步,一人一手握住油锤手把、一手握住油锤杆,另一人则一同协调发力,两人合力舞动油锤,反复捶打木楔;其中手握油锤手把之人掌握控制油锤的走向,使油锤准确地撞击到目标木楔上。

        打榨是一项非常辛苦的体力活,榨油师傅在下一“房”茶籽碎末蒸熟之前插空休息。

        茶籽碎末蒸熟装油槽后,继续打榨新一“房”茶油。

        己、出油成品

        通过反复打榨,茶籽胚饼内的油被压榨出来,从油槽之内流出,经棕毛制成的滤网过滤后,流进陶瓷容器内。

        倒出茶油成品,装入瓶中。

        古法纯手工打榨的茶油,储存时间更长,味道更为纯香。父亲曾跟我说,古法新榨茶油经过滤沉淀后,装进玻璃或陶瓷容器内作完全密封,数年后开封,茶油愈发醇香。

        庚、取茶籽饼

        榨油完毕之后,茶籽胚饼已经被压榨成结实的茶籽饼,将茶籽饼从油槽之内取出,往木桩上敲击松下钢箍,便是一个独立完整的茶籽饼。

        茶籽饼,即榨油之后所剩的渣经打榨后形呈饼状,故称茶籽饼,又称茶仁饼、茶麸、茶粕(糟粕之“粕”),客家人称之为“茶枯”。茶籽饼有多种用途,如用于洗头可去屑、防止脱发,用于施肥可防治某些地下害虫等。

        当前正值榨油旺季,加之今年油茶大丰收,同时由于近年以来人们越来越注重养生与生活质量,向往绿色生活,前往回龙岐岭茶油坊榨油的人络绎不绝,榨油师傅每日辛勤劳作非常辛苦。

        榨油师傅休憩之时与前来榨油的人们喝茶聊天。

致谢

        感谢回龙岐岭茶油坊榨油师傅的热情,感谢为我们拍摄提供便利的朋友们,感谢鼓励、支持我的摄友老象、敏哥、无我,感谢一直以来鼓励、支持我的所有朋友,谢谢。

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